今回は、「ワンウェイバルブ」について。

「ワンウェイバルブ」とは？

私はコーヒーにとって、酸化が一番重要な問題だと考えています。

どんなに品質の良いコーヒーでも、時間の経った焙煎豆は既に酸化が進んでいると思って間違いありません。

世界的に有名な米国発のコーヒーショップチェーンでは、アメリカの工場で焙煎したコーヒー豆を世界中の店舗に運び、販売しています。

店舗内で飲むコーヒーは日本の加工会社に委託製造していますが、店内で販売している商品は全てアメリカ本社で製造したものです。

焙煎してから船で運び、日本で通関を通してから、店舗に並ぶまでに最低40日以上かかっています。

個人的にはコーヒーは豆で30日、粉で2週間、液体で30分がおいしく飲める賞味期限の限度だと思っています。

従って、アメリカから送ってくるコーヒーは既にその期間を過ぎているわけですが、世界中で品質が通用するのは全てゴリオ社製(本社：イタリア ミラノ)の「ワンウェイバルブ」というガス抜きバルブが付いているからです。

ワンウェイバルブは外気の侵入を防ぎ、袋の膨らみや破裂の原因となるガスや酸素を外気に放出する機能を持っています。

ワンウェイバルブのメーカーはゴリオ社(イタリア)以外にも『ボッシュ(ドイツ)』(日本では最も使用量の多いバルブ)、『WIPF(フランス)』などのメーカーがありますが、ゴリオ社のワンウェイバルブは世界のシェア50％以上となっており、世界的にも高い信頼を得ています。

「ワンウェイバルブ」(ゴリオ社)の仕組み

開始段階

脱気段階

最終段階

ゴリオ社のワンウェイバルブ装填機は数社が日本に輸入しているのですが、ワンウェイバルブの装填された袋を販売している会社は日本にはありません。(2025年1月現在)

ゴリオ社の正規代理店であるフレッシュネス株式会社では、ゴリオ社ワンウェイバルブ付袋の販売を開始する準備をしております。

正式に販売が開始できることになった際には当HPにて告知させていただきますので、ご期待ください！

今回は「日本のコーヒーの歴史や文化」について。

日本での最初のコーヒー輸入と喫茶店

日本で最初にコーヒーが正式輸入されたのは、『日米修好通商条約』が締結された1858年です。

その30年後の1888年には鄭永慶(ていえいけい)という人物により、日本で最初の喫茶店「可否茶館」が東京の上野に開店されました。

第二次世界大戦によるコーヒー輸入規制

第二次世界大戦の開戦によりコーヒーは「敵国飲料」として、日本での輸入が無くなりました。

日本のコーヒー輸入が本格的に再開されたのは、1950年です。

日本でのコーヒー輸入自由化

日本では、1960年に全面的にコーヒー輸入が自由化されました。

全面自由化後、日本を発信地としてたくさんのコーヒーの飲み方や製品が多数出現してきました。

具体的には、色々なメニューがある喫茶店の出現などが代表的です。

アイスコーヒー＆缶コーヒーは日本発祥

コーヒー輸入自由化後に出現したアイスコーヒーや缶コーヒーは、日本から発信された商品やメニューです。

あまり良く知られていませんが、インスタントコーヒーもアメリカ在住の日本人・加藤サトリ氏によって開発されたと言われています。

日本のコーヒー文化

欧米はコーヒーの大きな消費国ですが、日本にはアメリカからのコーヒー文化が移入されたと言って過言ではないと思います。

イタリアで開発されたエスプレッソは苦味の強さから大量に砂糖を入れてデミタスカップでの飲み方がポピュラーですが、イタリアからフランスを中心にヨーロッパ全土に拡がり、中南米にも広まっていきました。

一方、アメリカでは健康の問題から砂糖を入れないブラックで飲む方法、いわゆる「アメリカンコーヒー」が一般的になっていました。

日本は今では、砂糖を入れずにブラックで飲む方が消費の約70％です。

一方、飲み物に大量の砂糖を入れる中国ではヨーロッパのコーヒー文化が移入され、エスプレッソ方式の抽出方法で大量の砂糖を入れた飲み方がポピュラーになりました。

現在では健康志向の問題から、ブラックでの飲み方が若い人たちを中心に広まっています。

日本は、アメリカからの文化が入った事からブラックでの飲み方が一般的になっているので、苦いエスプレッソの消費量は増えていません。

現在の日本でのセルフのコーヒーショップチェーン店はエスプレッソで抽出するのがスタンダードですが、やはりブラックで飲まれる顧客が多いため、通常のコーヒーよりもカフェラテ・カプチーノ・マキアートなどのアレンジコーヒーが売上の主体になっています。

イタリアなどは家庭でもエスプレッソマシンを持っているので、90％がエスプレッソ抽出です。

日本のエスプレッソ抽出の割合は、全体の5%前後だと思います。

今回は、「炭焼き焙煎コーヒー」について。

主なコーヒー焙煎方法(種類)

主なコーヒー焙煎方法には、「直火焙煎」「熱風焙煎」「半熱風焙煎」などの種類があります。

「直火焙煎」

「直火焙煎」は直接火を当てて焙煎するやり方で、コーヒー豆の風味や香りなどの個性を出しやすい焙煎方法です。

大量の焙煎には適していないため、自家焙煎業者の方々が使用することが多いです。

「熱風焙煎」

「熱風焙煎」は直接火を当てるのではなく、熱風をドラム缶に入ったコーヒー豆に送る焙煎方法です。

大量の焙煎に適しているので、主に大きな焙煎会社やチェーン店などで使用されています。

「半熱風焙煎」

「半熱風焙煎」は「直火焙煎」「熱風焙煎」の両方の要素を取り入れた、直火の熱と熱風の両方を使う焙煎方法です。

「炭焼き焙煎」とは？

日本独特の焙煎方法として、「炭焼き焙煎」があります。

炭焼きにこだわりを持つ企業が使用していることが多い焙煎方法です。

ガスや電気などの火ではなく炭火を使って焙煎する、直火焙煎の一種です。

「炭焼き焙煎」の違いや特徴

「炭焼き焙煎」とその他の焙煎方法との違いは、遠赤外線で焙煎するという事になります。

遠赤外線だとコーヒー豆の中心まで焙煎できるため、均一にコーヒー豆が焼けるというのが特徴です。

火力を上げるために、日本では備長炭を使って焙煎しているコーヒー業者が多いです。

火力が強い事から固いコーヒー豆が均一に焙煎できるので、非常に香りの強い、更にはスモーキーな味のコーヒーに仕上がります。

(一般的に品質の良いコーヒー豆は固いとされています)

比較的丸く柔らかいロブスタ種のコーヒー豆や、水分の少ないブラジルのアンウォッシュドの単品コーヒー豆だと苦味ばかりの焦げ臭になってしまい、コーヒーの風味も味覚もなくなってしまいます。

炭焼き焙煎はアラビカ種の固いコーヒー豆ほど、その炭焼きの焙煎の良さが楽しめると思います。

今回は、「コーヒートレーダー」について。

「コーヒートレーダー」とは？

コーヒー業界は生産国 → 消費国に生豆が輸出され、それが色々なルートや製造方法を経て最終的に皆さんの口に入ることは、良く知られていると思います。

「どうして同じ国の生産なのに、会社によって味が違うんだろう？」

という事がありますが、生豆の選び方・焙煎方法・粉砕方法によって、全く違ったその会社独特の風味が作られるわけです。

各社とも生豆を選ぶのは、自社の在庫の兼合いで相場の様子・サンプルの味・香りなどをチェックして決定されていると思います。

海外では、生産国の輸出業者、欧米の輸入業者・焙煎業者はどんなに大きな会社でも、ほとんど1人の人間にその権限が集中します。

その人間が「コーヒートレーダー」です。

「コーヒートレーダー」の役割

コーヒートレーダーは「カップテスト」ができることは、最低限の常識。

● その時のコーヒー相場の推移を見ながら、相場の見通しを分析する
● 世界の経済・政治状況、自国や関係国の経済・政治状態を判断する
● 為替の状況・見通しを判断する

そして最終的に売り手との価格交渉をする、つまり価格のプロです。

コーヒーは1年中、世界のどこかで生産されています。

そして、相場も24時間世界のどこかで動いています。

従って、コーヒートレーダーはゆっくり休む事ができず、常に政界情勢を分析しています。

一流のコーヒートレーダーは生産国でも、欧米の輸入国のコーヒー業者間でスカウト合戦が繰り広げられます。

ブラジルでコーヒートレーダーの基礎を勉強した私は、私の恩師から、

(1) 言葉を3ヶ国以上話せるようになること (海外とのやり取りに必要)
(2) 海外問わず、友人をたくさん作ること (相場が急変しても常に応援してくれる人を作る)
(3) お酒は飲んでも良いが、タバコだけは絶対に吸わないこと (タバコはコーヒーの味覚の判断を狂わせる)

上記の3ヶ条を守るように言われていました。

「焙煎士」や「バリスタ」との違い

コーヒー業界は色々な立場で分業化され、それがプロ化されています。

「焙煎士」や「バリスタ」などは、耳にしたことがあるのではないでしょうか？

「焙煎士」と「バリスタ」の違いは…

「焙煎士」は、同じ種類の生豆でも仕入先が異なれば水分も基本的な味も違うため、本人の感覚で焙煎をする仕事です。

「バリスタ」は焙煎豆やエスプレッソマシンの状態を見ながら、エスプレッソなどのコーヒーを抽出する仕事です。

ただし、いかに優秀な焙煎士でも、いかに優秀なバリスタでも、コーヒートレーダーの仕事をする事はできません。

それが「コーヒートレーダー」です。

これから弊社HPにて、コーヒーに関してのお話や四方山話を少しずつ書かせていただきますので、よろしくお願いします。

「コーヒーは生鮮食品」

今回のテーマは、

「コーヒーは生鮮食品である」

と言うことです。

焙煎した直後から、コーヒーは酸化します。

コーヒーが酸化すると体に悪いし、腹痛などの原因になり不健康と言われています。

よく、

「焙煎した直後は品質が安定しないから、48時間程度はエージングを掛ける事」

と言われるコーヒー屋さんも多いのですが…あれは真っ赤なウソ！

(※大量のガスが発生するので、袋に入れると膨らんで袋が破裂する事も確かにあります)

でもやはり、焙煎した直後のコーヒーを抽出すると、純粋なコーヒーの香りが回り一杯に広がって、豊かな気持ちになります。

「コーヒーの酸化を防ぐ方法」

コーヒーの酸化を防ぐ方法は世界中で色々な方が研究していますが…未だにその方法は発明されておりません。

したがって昔から、ハードの真空パックやガス抜きバルブ、窒素充填などの方法でコーヒーの酸化を少しでも防ぐ方法が取られています。

ひどいコーヒー会社などでは、袋の後ろ側にピンホールで穴を開けて、ガスを出している会社も少なくありません。

真空パックは中の空気を吸い込み真空にするので、最も酸化を抑える効果はあります。

ただし、ガスが出ると直ぐに柔らかくなるために、やはり長時間エージングを掛けて真空パックにします。

真空パックで詰めた後は、確かに酸化が抑えられますが…

それまでのエージングの時間で酸化していること、およびかなりの吸引力で香りを引いてしまっているために本来のコーヒーの良い香りを一瞬にして外に出してしまっているので、おすすめしません。

私が今一番良いと思う、コーヒーの酸化を防ぐ方法は、

「コーヒーの焙煎直後にバルブの付いた袋に入れて、バルブから中のガスを徐々に出すこと」

だと思います。

外気と中のガスが出る力が均等になった時に初めて、中のコーヒーは外気が入らずに酸化も少しずつ抑えられています。

バルブも色々な種類がありますが、それぞれ長所・短所があるので、良く調べて下さいね。

「コーヒーは早く抽出して飲むのがおすすめ」

それより、焙煎したコーヒーはできるだけ早く抽出して飲むことが大事です。

コーヒー生豆は水分が減るだけで数年でも保管できますが、焙煎したコーヒー豆、特に粉はできるだけ早く香りと味を楽しんでくださいね。