はじめまして。
フレッシュネス株式会社 社長の「いしい」と申します。私は、世界や日本のコーヒー業界の片隅で50数年の経験があります。
その内、海外生活が8年。
日本に帰国してからも、海外のコーヒー会社と20年以上のお付き合いをさせていただいております。
色々な事がありましたが、過去の出来事や、コーヒーやコーヒー事業に関しての基本的な常識や知識などを少しずつ書いていこうと思っています。
このブログに書くことは私の独断と偏見で書かれたものもあり、事実とは異なっていることもあるかも知れません。
でも、コーヒーを心から愛するものの一つの意見だという事を前提に、興味を持って読んでいただければと思っています。
これから弊社HPにて、コーヒーに関してのお話や四方山話を少しずつ書かせていただきますので、よろしくお願いします。
「コーヒーは生鮮食品」
今回のテーマは、
「コーヒーは生鮮食品である」
と言うことです。
焙煎した直後から、コーヒーは酸化します。
コーヒーが酸化すると体に悪いし、腹痛などの原因になり不健康と言われています。
よく、
「焙煎した直後は品質が安定しないから、48時間程度はエージングを掛ける事」
と言われるコーヒー屋さんも多いのですが…あれは真っ赤なウソ！
(※大量のガスが発生するので、袋に入れると膨らんで袋が破裂する事も確かにあります)
でもやはり、焙煎した直後のコーヒーを抽出すると、純粋なコーヒーの香りが回り一杯に広がって、豊かな気持ちになります。
「コーヒーの酸化を防ぐ方法」
コーヒーの酸化を防ぐ方法は世界中で色々な方が研究していますが…未だにその方法は発明されておりません。
したがって昔から、ハードの真空パックやガス抜きバルブ、窒素充填などの方法でコーヒーの酸化を少しでも防ぐ方法が取られています。
ひどいコーヒー会社などでは、袋の後ろ側にピンホールで穴を開けて、ガスを出している会社も少なくありません。
真空パックは中の空気を吸い込み真空にするので、最も酸化を抑える効果はあります。
ただし、ガスが出ると直ぐに柔らかくなるために、やはり長時間エージングを掛けて真空パックにします。
真空パックで詰めた後は、確かに酸化が抑えられますが…
それまでのエージングの時間で酸化していること、およびかなりの吸引力で香りを引いてしまっているために本来のコーヒーの良い香りを一瞬にして外に出してしまっているので、おすすめしません。
私が今一番良いと思う、コーヒーの酸化を防ぐ方法は、
「コーヒーの焙煎直後にバルブの付いた袋に入れて、バルブから中のガスを徐々に出すこと」
だと思います。
外気と中のガスが出る力が均等になった時に初めて、中のコーヒーは外気が入らずに酸化も少しずつ抑えられています。
バルブも色々な種類がありますが、それぞれ長所・短所があるので、良く調べて下さいね。
「コーヒーは早く抽出して飲むのがおすすめ」
それより、焙煎したコーヒーはできるだけ早く抽出して飲むことが大事です。
コーヒー生豆は水分が減るだけで数年でも保管できますが、焙煎したコーヒー豆、特に粉はできるだけ早く香りと味を楽しんでくださいね。
今後も、コーヒーに関しての四方山話をお届けしていきます。
少しでもコーヒーへの興味が深まれば、幸いです。