こちらでは「発酵コーヒー」についてご紹介します。
「発酵コーヒー」とはコーヒー製造の精製における過程において、微生物やバクテリアの力によって発酵させるという作り方を用いたコーヒーのこと。
最近では「嫌気性発酵(アナエロビックファーメンテーション)」という作り方(発酵方法)がよく知られています。
発酵コーヒー「作り方」
「発酵コーヒー」の作り方(発酵方法)には、以下のようなものがあります。
「ウォッシュトプロセス」
「ウォッシュトプロセス」は、コーヒーの精製方法のひとつ。
パルパーと呼ばれる機械でコーヒーチェリーの外皮と果肉を除去することで残るミューシレージ(粘着質)が付着した豆を水に12-24時間漬けることで、自然発酵によりミューシレージが剥がれ、不純物が除去されます。
手間のかかる精製方法ですが、透明感のある酸味が出ることから好まれる精製方法です。
「ナチュラルプロセス」
「ナチュラルプロセス」も、コーヒーの精製方法のひとつ。
コーヒーチェリーを果肉がついたまま天日干しなどで乾燥させることで、自然発酵により果肉の糖分が分解され、ミューシレージが剥がれます。
完成に乾燥させた後に脱穀により果肉を除去し、コーヒーの種子を取り出します。
自然発酵によりコーヒー特有のフルーティーな風味や個性が引き出されやすいことから、コーヒー愛好家に愛されている精製方法です。
果肉がついたまま乾燥させることが、果肉を除去してから乾燥させるウォッシュトプロセスとの違いです。
「ハニープロセス」
「ハニープロセス」は、ウォッシュトプロセスとナチュラルプロセスの中間のような精製方法。
ウォッシュトプロセスと同様にコーヒーチェリーの外皮と果肉を除去することで残るミューシレージが付着した豆をそのまま、ナチュラルプロセスのように天日干しなどで乾燥させます。
自然発酵により、果肉の糖分が分解されます。
ミューシレージを残す量により、
ホワイトハニー … (ミューシレージ) 残10％程度
イエローハニー … (ミューシレージ) 残25％程度
レッドハニー … (ミューシレージ) 残50％程度
ブラックハニー … (ミューシレージ) 残ほぼ100％
といった種類に区別されています。
「嫌気性発酵」(アナエロビックファーメンテーション)
「嫌気性発酵(アナエロビックファーメンテーション)」は2014年にコスタリカで始まり、近年注目が高まっている精製方法。
コーヒーを酸素のない密閉空間に入れ、その状態でのみ活動する微生物やバクテリアの力を用いて発酵させることで、シナモンのような独特の風味を生み出します。
「コピ・ルアク」
ジャコウネコの腸内で発酵させる「コピ・ルアク」も、発酵コーヒーの一種です。
希少価値の高さから世界で最も高いコーヒーとして知られ、”幻のコーヒー” とも呼ばれています。
発酵コーヒー「ダイエット」
コーヒーは代謝を高める効果があるカフェインが多く含まれていることで、ダイエットに役立つと言われています。
ただ、それはコーヒーのそのものの効果であり、発酵コーヒーだから特にダイエットに効果的だという根拠などはあまりはっきりしないようです。
最近では、関口メンディーさんプロデュースの、
という商品が ”発酵コーヒーダイエット” “ダイエットコーヒー” などとして検索されているようです。
ただ、コーヒーのような風味ではあるようですが、商品自体はコーヒーではなくあくまでもダイエットサプリメントということのようですね。